La regione di Idukki, nel sud dell’India, abbonda di sole e precipitazioni e il cacao cresce circondato da spezie profumate e alberi di cocco. Nonostante le sue eccellenti condizioni ambientali, il cacao non ha mai ricevuto la giusta attenzione, fino a quando non è arrivato GoGround. Essendosi prefissato di costruire un centro di fermentazione e di essiccazione a Udumbannoor, GoGround si è affidato a Ellen Taerwe e Luca Beltrami, due ingegneri e coniugi impegnati a portare un cambiamento positivo nelle comunità rurali grazie al sostegno della fondazione italiana RIVA.

La loro filosofia consiste nel creare relazioni durature con i coltivatori e portare un impatto socio-economico positivo nella bella Idukki, per ottenere cacao pregiati di altissimo profilo organolettico.

Il loro duro lavoro sta già dando i suoi frutti ed è per noi un piacere sostenere la loro impresa e includere Idukki tra le origini di cacao pregiato.

Questi semi di cacao particolarmente ricchi di grasso donano al cioccolato note di caramella mou, panna, yogurt e miele, con spiccati sentori di frutti rossi, fiori e spezie chiare. STRAVAGANTE!

INGREDIENTI: Pasta di cacao (India), zucchero.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Questo cacao Colombiano cresce nella Sierra Nevata, compresa tra le pendici delle cime innevate di Santa Marta, la catena montuosa costiera più alta del mondo, e il Mare dei Caraibi.

Il cacao che utilizziamo viene coltivato da 13 famiglie associate in una cooperativa che persegue una biodiversità agroforestale alternativa alla monocoltura degenerativa delle banane, prevalente in questa parte del paese.

Il grado di competenza nella coltivazione e fermentazione del cacao degli agricoltori locali è davvero eccezionale: sono consapevoli che imparando le pratiche corrette possono ottenere cacao di maggiore qualità e, di conseguenza, un reddito maggiore.

Nel corso degli anni, il loro cacao ha vinto diversi premi, tra cui l’ambito Golden Bean Award nel 2019.

Otteniamo un cioccolato con note di mandorla tostata, panna, burro e un leggero amaricante che esalta le spezie come la noce moscata, a cui si aggiungono i sentori di frutta tropicale tipo ananas. DIROMPENTE!

INGREDIENTI: Pasta di cacao (Colombia), zucchero.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

La storia del cacao Vietnamita inizia con Alexandre Yersin alla fine del XIX secolo. Discepolo di Pasteur e scopritore del bacillo della peste, tra le sue numerose imprese Alexandre Yersin cercò anche di sviluppare, senza successo, la coltura del cacao. Tuttavia, l’esperimento fallimentare lasciò una traccia indelebile: le piante di Cacao semi selvatiche nella foresta vicino al delta del fiume Mekong.  Sempre nell’area del delta, si trova Tien Giang, ovvero la provincia che abbiamo selezionato per il nostro cacao. Si tratta di una zona caratterizzata da clima monsonico e senza rilievi montuosi, caratteristiche che la rendono un territorio particolarmente adatto alla produzione di uno dei cacao più pregiati del paese, che si è convertito in un’importante fonte di reddito per i piccoli agricoltori, oggi sostenuti anche da sussidi governativi concessi in virtù della rilevanza economica del delta. Grazie al suo profilo sensoriale intenso e peculiare, questo cacao si sta facendo strada tra gli appassionati. Il cioccolato che abbiamo creato partendo da questo cacao presenta un equilibrio di note speziate, miele di castagno e anacardo, legni aromatici e sul finale sentori delicati di tabacco. AVVOLGENTE!

INGREDIENTI: Pasta di cacao (Vietnam), zucchero.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Il cioccolato bianco non contiene massa di cacao bensì burro di cacao, che viene deodorizzato e decolorato per non apportare sapore e colore di cacao al cioccolato ed è per questo che il cioccolato bianco ha un gusto di latte e non di cacao. La nostra versione del bianco è “sporca”, perché utilizziamo burro di cacao naturale non deodorizzato e non filtrato, che apporta un gusto di cacao molto caratteristico, floreale e fruttato, arricchito da latte in polvere (come disciplinare vuole) e un pizzico di zucchero per valorizzare l’esperienza aromatica. Un prodotto davvero unico nel suo genere che vi porterà a rivedere la vostra idea di cioccolato bianco. DIFFERENTE!

INGREDIENTI: Pasta di cacao (Cile), zucchero.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Il cacao che abbiamo scelto cresce sulle colline che si aprono attorno a Chililique e gode di condizioni climatiche molto favorevoli. I coltivatori vivono e lavorano in una comunità situata nel distretto della città di Chulucanas, capitale della provincia di Morropòn, nel dipartimento di Piura, a nord del Perù. I soci delle cooperative coltivano cacao bianco autoctono su una superficie complessiva di 430 ettari tra la zona costiera, le zone montane e quelle forestali della regione di Piura. Qui viene effettuata una selezione per consegnare le fave fresche al centro di raccolta, dove vengono fermentate in modo ottimale e poi essiccate al sole.

Il cinquanta per cento dei soci sono donne, che con impegno e dedizione producono uno dei cacao più famosi e rari al mondo: il Piura Albino. Grazie a questa collaborazione con i produttori per promuovere le meravigliose fave di cacao, si sostiene così non solo l’economia locale, ma anche la parità di genere.

Il cioccolato che ne deriva è un’esplosione di frutta rossa cotta, note di fichi molto maturi e uvetta, agrumi come lime e limone, con una nota finale di marasca. CITRICO!

INGREDIENTI: Pasta di cacao (Cile), zucchero.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Il cacao utilizzato per creare questo cioccolato è originario della regione di Vraem Cuzco, situata nel centro-sud dell’Amazzonia peruviana. Siamo nel cuore dell’antico Impero Inca, che aveva la sua capitale proprio a Cusco. Le rovine di Machu Picchu sono circondate da foreste tropicali dove si trova la valle dei fiumi Apurimac, Ene e Mantaro, e dalla presenza di piantagioni di cacao che risalgono all’epoca imperiale e che danno vita a uno straordinario ed antico cacao locale che ha caratteristiche uniche e molto complesse chiamato Chuncho. L’area Vraem è oggi caratterizzata da una forte presenza di traffico di droga che limita la disponibilità di questo cacao e che dà un valore speciale al lavoro degli agricoltori, che meritano di essere pagati di più per le difficoltà supplementari che devono affrontare per coltivare il proprio cacao. Il cioccolato ha note intense di salsa di soia, olive ma anche di agrumi, litchi ed un finale floreale in particolar modo rosa canina, non solo si percepiscono anche frutti rossi e frutta secca davvero complesso, diciamo GASTRONOMICO!

INGREDIENTI: Pasta di cacao (Perù), zucchero.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Si tratta di un cacao che cresce nella regione costiera nord-orientale dell’Equador che si affaccia sull’Oceano Pacifico: è qui che si trovano antichi alberi di cacao autoctoni della pregiatissima genetica Nacional, considerata una delle migliori al mondo. Nella stessa zona, questa volta però nella regione di Esmeraldas, si trovano mescolati tra le piantagioni anche alberi di genetica Criollo ed è il motivo per cui questo cacao viene anche chiamato Nacional Acriollado. Note di miele, fiori bianchi, liquirizia, zucchero muscovado, burro, vaniglia sentori delicati di agrumi, è questo il profilo aromatico del cacao Nacional Acriollado, che viene coltivato, raccolto, fermentato ed essiccato da cooperative di famiglie di coltivatori locali, opportunamente formate per poter gestire l’intera filiera e promuovere un’agricoltura sostenibile, una corretta inclusione sociale e un approvvigionamento etico della materia prima.

Il cioccolato che si ottiene ha note di frutta secca, burro, oliva nera, liquirizia, fiori bianchi e vaniglia. IRRESISTIBILE!

INGREDIENTI: Pasta di cacao (Equador), zucchero.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Quando si parla di cacao Brasiliano è d’obbligo citare Bahia, detta, non a caso, Costa Do Cacau. Le fave di cacao che utilizziamo crescono proprio al centro della “Mata” Atlantica, della zona di Bahia, uno dei primi cinque luoghi al mondo per biodiversità e ricchezza di specie endemiche. È proprio questa vegetazione lussureggiante, unitamente alle caratteristiche climatiche della zona, a creare delle condizioni ambientali uniche. Nel 2009, Åkesson’s acquista la storica Fazenda Sempre Firme riorganizzandone la struttura sociale e in questo modo contribuisce a migliorare considerevolmente le condizioni di vita dei coltivatori e delle loro famiglie, che lavorano con grande passione i centoventi ettari di terreno. La migliore ricompensa per Bertil è sentire la comunità riferirsi alla Fazenda come “paraiso” (paradiso).

In questo luogo speciale, cresce una varietà di cacao tradizionale e sorprendente detto “Parasinho”, che ha sancito il successo di Bahia.

Il cioccolato che ne deriva ha sentori di tabacco, mallo di noce, frutta rossa, rose ma anche note vinose con legno e vegetali, regalando alla fine una piacevole astringenza. MERAVIGLIOSO!

Bronzo 2020 agli International Chocolate Awards (Europe, Middle East, Africa).

INGREDIENTI: Pasta di cacao (Brasile), zucchero.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Prodotto con il pregiato cacao trinitario che selezioniamo in Madagascar. Il cacao viene per lo più coltivato nella parte nord-ovest del paese, in particolare nella valle del Sambirano, il fiume che scorre vicino alla piccola città di Ambanja. Data la vicinanza della catena montuosa dello Tsaratanana e grazie allo spirare degli Alisei, la regione può contare su un microclima particolare. Durante la stagione delle piogge, il fiume allaga le zone circostanti i suoi argini rendendole estremamente fertili e creando le condizioni ideali per molti tipi di colture, in particolare il cacao. Il cioccolato che si ottiene racchiude i profumi del Madagascar, celebre per il suo cacao pregiato, che si ritrova nelle intense note di frutti rossi, come lamponi e bacche rosse, e ancora albicocche e pompelmo rosa. SORPRENDENTE!

INGREDIENTI: Pasta di cacao (Madagascar), zucchero.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Cioccolato creato con cacao Trinitario biologico della Tanzania, dalla Kilombero Valley, che sorge nei pressi dell’incantevole parco nazionale di Udzungwa Mountain. In questa zona rurale, Brian Lo Bue e Simran Bindra nel 2012 decidono di creare una comunità di agricoltori dedita alla coltivazione di cacao di qualità. È così che si instaurano a Mbingu (Paradiso in Kiswahili) e in breve tempo la comunità arriva a contare 2000 famiglie di agricoltori, che vivono principalmente grazie al reddito derivante da piccoli appezzamenti di cacao. Tra i coltivatori ci sono le Mbingu Sisters: un convento nel villaggio che gestisce una piantagione di cacao di 30 ettari. Il reddito di questa piantagione consente di finanziare molte attività benefiche curate dalle sorelle, tra cui un ospedale, una scuola e un orfanotrofio.

Il cioccolato che otteniamo da queste fave ha un gusto particolarmente intenso, con una chiara nota di aceto balsamico, seguita da un bouquet di frutta gialla tropicale, come maracuja e mango, con cenni di melassa e frutta secca sul finale. GOLOSO!

Bronzo 2020 agli International Chocolate Awards (Europe, Middle East, Africa).

INGREDIENTI: Pasta di cacao (Tanzania), zucchero.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Equilibrato blend  di cacao, perfetti per sostenere la forza del pecorino invecchiato in gruppi da 8/10 forme, avvolti in sacchi di cotone e riposti per 90 giorni nelle fosse di Sogliano al Rubicone, in Romagna. Claudio Biagioli (Biagio) di Brasserie Arnage segue attentamente tutti i passaggi di invecchiamento in cui avviene una vera e propria fermentazione, che fa acquisire al formaggio profumi e aromi intensi. Abbinamento azzeccatissimo perché il pecorino valorizza la mineralità del cioccolato.

INGREDIENTI: Pasta di cacao, formaggio di fossa (latte ovino pastorizzato, fermenti selezionati, caglio, sale), zucchero, burro di cacao.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Miscela di cacao pensata per rispettare al massimo l’ingrediente chiave di questo prodotto: Il luppolo. Si tratta infatti del primo esperimento di Dry Hopping nel cioccolato. Una mix di luppoli selezionati infusi nel cioccolato, a bassa temperatura, come vuole questo metodo, ampiamente utilizzato nelle birre. Se vi piace questa nota distintiva dovete provarla abbinata al cioccolato!

INGREDIENTI: Pasta di cacao, zucchero, luppolo.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

La spezia che caratterizza uno degli elementi fondamentali della Mixology incontra il cioccolato. Il ginepro viene sapientemente infuso per dare la nota aromatica distintiva di questo intramontabile liquore: Il Gin! Un prodotto che appassiona molti come anche il cioccolato, esperienza aromatica doppia.

INGREDIENTI: Pasta di cacao, zucchero, ginepro.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.

Del cioccolato non si butta via nulla! Ma anche del maiale… Abbiniamo al nostro cioccolato dei pezzi di cotenna soffiata, la sua sapidità ed il sapore caratteristico si abbina perfettamente alle note acetiche del cacao di origine impiegato per realizzare questa tavoletta. Inoltre essendo soffiata la cotenna esalta l’esperienza gustativa accentuando la croccantezza ed allo stesso tempo la leggerezza.

INGREDIENTI: Pasta di cacao, zucchero, cotenna di maiale soffiata.
Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, glutine.